Od lat Polacy spierają się o to, który majonez jest lepszy – Kielecki czy Winiary. Jak podkreśla dr inż. Paulina Bartos z Uniwersytetu Łódzkiego, z punktu widzenia chemii oba produkty mają bardzo podobny, dobry i naturalny skład, a o wyborze decyduje przede wszystkim smak.
Ekspertka zaznacza, iż jeden z majonezów jest bardziej wyrazisty i pikantny, drugi natomiast łagodniejszy. Różnice wynikają m.in. z niewielkiego dodatku cukru, który wpływa na delikatniejszy smak. W obu przypadkach istotną rolę odgrywa ocet – odpowiada za odpowiednie pH, trwałość i stabilność produktu.
Zdaniem chemiczki przy wyborze majonezu warto kierować się prostym składem. Alternatywą może być także przygotowanie go samodzielnie w domu – wystarczy jajko, olej, musztarda, przyprawy i odrobina soku z cytryny.
Z naukowego punktu widzenia majonez to emulsja, czyli połączenie dwóch cieczy, które naturalnie się nie mieszają – oleju i wody. Kluczową rolę odgrywa tu lecytyna zawarta w jajku, która umożliwia ich trwałe połączenie. Stabilność zapewnia również odpowiednie pH, uzyskiwane dzięki dodatkom takim jak ocet czy cytryna.
Dla osób unikających produktów odzwierzęcych alternatywą jest majonez wegański, przygotowywany m.in. na bazie aquafaby, czyli wody po gotowaniu roślin strączkowych.
